Son las que yo he tenido en cuarto, en la Escuela de Ingeniería Informática de la Universidad de Valladolid (curso 2015/16). Hay dos de tercero que dejé para cuarto en lugar de las prácticas de empresa, que hice en tercero. En cuanto a optativas, solo están las que yo he cursado.
Clona el repositorio, realiza las modificaciones que quieras y haz un merge request al repositorio original. No tiene más.
Puedes editar los ficheros con cualquier editor. El lenguaje de marcado usado es markdown.
Si quieres algo más sencillo, también puedes usar gollum, un programa en Ruby para hacer wikis controladas con git. Instala la gema en tu sistema y ejecuta gollum en la carpeta del repositorio. Se arrancará el servidor de gollum, al que podrás acceder a través de http://localhost:4567 para visualizar el contenido renderizado y para editarlo.
No hay más que ejecutar make en la raíz del repositorio. Necesitas tener instalado pandoc. Prueba a instalar dicho paquete con el gestor de paquetes de la distribución que estés usando. Para generar PDFs tienes que tener instalado pdflatex (aún no soportado a través del Makefile).